Yiyipduru Blog

Zeytinyağında Kaliteye Etki Eden Faktörler

Zeytinyağının Kaliteli Olması Nelere Bağlıdır?

Zeytinyağının tat ve kalitesi, yöre ikliminden aldığı rüzgâra, toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve işleme özelliklerine kadar birçok bileşenin etkisiyle oluşmaktadır. Sızma zeytinyağında kaliteye etki eden iki önemli faktör bulunmaktadır; birincisi kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranı, ikincisi ise duyusal analiz adı

verilen lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçme yöntemidir.

Zeytin hasat yöntemleri, hasat zamanı, zeytinin yağ olarak işlenme şekli, işlemede kullanılan makine ve ekipmanların çeşidi, cinsi ve işleme yöntemleri ile depolanması ve ambalajlanması kalite üzerindeki diğer değişkenlerdir. Zeytinyağı elde edildikten sonra

tüketiciye ulaşıncaya kadar kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda depolanması gerekmektedir. Zeytinyağı antioksidan özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu nedeni ile kalitesini en iyi koruyan bitkisel yağ olmasına rağmen, bu koruma süresi sınırsız değildir.

Natürel zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özelliği, karakteristik rengi, tadı ve aroması yanında minimum işlem ile elde edilir olmasıdır. Günümüzde tüketicilerin doğal ürünlere yönelmiş olduğu göz önünde bulundurulursa, natürel zeytinyağının mükemmel organoleptik ve besinsel kalitesi ile gittikçe artan bir düzeyde tercih edildiği bilinen bir gerçektir. Zeytinyağı sektörünün temel amacı, kaliteli natürel sızma yağ elde etmektir. Natürel zeytinyağının değerlendirilmesinde, bu konuda en yetkin organ 6 olan International Olive Council (IOC) tarafından kalite ve saflık analizleri olmak üzere iki ana kriter konulmuştur. Bu konuda revize edilen Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği de analizler konusunda ülke şartlardan gelen özellikler nedeniyle IOC normlarına göre bazı farklılıklar göstermekle birlikte temelde aynı unsurları kapsamaktadır. Natürel zeytinyağında IOC normlarına göre temel kalite analizleri dört adet olup bunlar aşağıdaki gibi sıralanmıştır .

1. Serbest yağ asitliği

2. Peroksit sayısı

3. Ultraviyole ışığında özgül soğurma,

4. Duyusal Özellikler (Panel testleri)

Referanslar : TÜRKİYE’DE ZEYTİNYAĞINDA KALİTE VE MARKALAŞMANIN İNCELENMESİ Yüksek Lisans Tezi – Dilek Doğan

Benzer İçerikler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bu site reCAPTCHA ve Google tarafından korunmaktadır Gizlilik Politikası ve Kullanım Şartları uygula.